___________________________________________________________

05-07-1984 Nieuwsblad van het Noorden, donderdag 

Watertanden in Verhildersum bij puddingen van vroeger
  In deze tijd van het (vooral) magere toetje van yoghurt of kwark of de instantpudding in een schaaltje, is de echte.ouderwetse pudding uit de gratie. De moderne mens eet uit angst om dik te worden of een hartaanval te krijgen vrijwel geen pudding meer. De oude puddingvormen hangen slechts als nostalgische versieringen aan een haakje in de open keuken.
  In de borg Verhildersum kunt u vanaf 13 juli – Wina Born komt de expositie openen – tot 9 september watertanden bij het uitbundige dessert, dat in het verleden door onze voorouders genoten werd. U kunt genieten van een collectie uit historisch oogpunt bijzonder interessante puddingvormen. Marie-Christien van den Sman en Catrien Santing, beide afgestudeerd in geschiedenis aan de Rijksuniversiteit te Groningen, hebben over dit onderwerp een interessante tentoonstelling gemaakt. Kern van de expositie is de uitgebreide collectie puddingvormen van mevrouw W.C. Vriesendorp-Fransen van de Putte uit De Meern bij Utrecht. Daarbij is het dessert bekeken in historisch perspectief, toegespitst op wat er op de Groninger borgen vroeger gegeten werd.
  De dames Van den Sman en Santing hebben er een uitgebreide catalogus over gemaakt en accentueren het tentoongestelde met een diapresentatie. De puddingvorm hoorde door de eeuwen heen in onze keuken. Zeker tot pak weg 1960 waren puddingvormen aanwezig in elke huishouding om er in de weekenden of op feestdagen griesmeel- of bitterkoekjespudding in klaar te maken. Maar het zelf maken van pudding is (verrassend lekkere) uitzondering geworden en de oude puddingvormen hangen als sierobject aan de wand.
  De geschiedenis van de puddingvorm in Europa begint in de klassieke Oudheid. Een Romeinse samensteller van kookboeken, Marcus Gavius Apicius, sprak in de eerste eeuw na Christus al over een gerecht (het is niet bekend of dit een zoet nagerecht was) dat in de vorm van een vis kon worden opgediend, of in een vorm kon worden gegoten. Bij opgravingen in de Romeinse buitenplaats Pompeï is aardewerk gevonden, dat op „onze” puddingvorm lijkt. In de Middeleeuwen bestonden er bakjes van aardewerk, waarin mengsels van room, kwark, eieren en suiker als puddingen geserveerd werden. Vanaf de 15e eeuw werden in ons land puddingvormen, net als ander gebruiksaardewerk, in pottebakkerijen te Gouda, Bergen op Zoom, Tegelen, Workum en Lemmer gemaakt.
  Aanvankelijk waren die vormen zeer eenvoudig, maar dat veranderde in de 17e eeuw en helemaal in de 19e eeuw, toen industrialisatie, zorgde voor ingrijpende veranderingen in de aardewerkproduktie (Regout). Voor de pottenbakker was het belangrijker dat met een degelijke puddingvorm goede puddingen te maken waren dan dat de vormen mooi versierd werden. Maar gaandeweg werden die vormen steeds uitbundiger, vooral in het buitenland. Puddingvormen kennen we in alle vormen en maten. Het meest bekend zijn doorgaans de vissen en vogels, die aan een druiventros pikken. Ook de „kasteelvorm” is een veel voorkomend motief. Mevrouw Vriesendorp-Fransen van der Putte heeft een zeer grote collectie (ca. 600) met de meest uiteenlopende motieven. Daarin bevinden zich zowel handgemaakte als industrieel vervaardigde vormen, uit Nederland (Workum en Tegelen, waar handgevormd aardewerk vandaan kwam), Engeland (creamware en Wedgwood uit de 19e eeuw), de Duits-Luxemburgse fabrieken Villeroy-Boch en gebruiksaardewerk van Wachtersbach en Roesler. De fabrieken van Regout en Société Céramique hebben het motief van de vogel met druiventros in gele en witte puddingvormen van diverse afmetingen vanaf ongeveer 1800 gebruikt. Naderhand kwamen er.ook puddingvormen met afbeeldingen van uitheemse dieren en in Nederland voorkomende dieren als vlinders en rammen. In 1930 bracht de Société Céramique de eerste kinderpuddingvorm op de markt: een prachtige Mickey Mouse, een paar jaar later gevolgd door een vrolijke clown.
De Groninger N.V. Puddingfabriek (voorheen A. J. Polak) kwam in 1932 met een reclamevormpje: bruintje beer, die bijzonder populair werd bij jong Nederland.
In die tijd werden door puddingpoederfabrieken vaak puddingvormen kado gegeven. Een van deze reclamevormen is de ronde puddingvorm met sneeuwwitje en de zeven dwergen, die uit het einde van de jaren dertig dateert. Maar na de Tweede Wereldoorlog kwam er al snel een eind aan het echte puddingvormentijdperk mede als gevolg van de kant- en klaar-produkten.
  Bij pudding denkt men aan een zoet nagerecht, maar dat was in het verleden lang niet altijd het geval. De „moderne”, nu al weer ouderwetse pudding dateert uit de 19e eeuw. De gewoonte om na de warme maaltijd een toetje te nemen bestaat nog niet zo lang. In de Oudheid en in de Middeleeuwen zette men doorgaans alles tegelijk op tafel. Schotels met hartige, zure of zoete gerechten, zuivel, vlees, wild, gevogelten, fruit en groente werden al dan niet gecombineerd in de zelfde gang geserveerd. Nog tot in de 19e eeuw kwamen in de tweede gang met gebraden vlees puddingen en taarten op tafel.
De maaltijden van de gegoeden in het verleden waren; als je dat zo in de stukken leest, uitbundige eetpartijen. Bij een feestmaal kwam een enorme hoeveelheid verfijnde schotels op tafel zoals lijsters met asperges, slakken of gerookte zwijnskoppen. Zo’n galadiner werd afgesloten met meelspijzen, kaas, noten, fruit, gebak en soms ijs.
  In deze tentoonstelling en in de catalogus, wordt aan de hand van bewaard gebleven menu’s geschetst wat er zoal op tafel kwam. Zo kende de 14e eeuwse hofkeuken al roomkwarkpuddingen. Koek, vlaaien en taarten waren in de Nederlanden zeer populair.

In de 16e eeuw werden er van overheidszijde allerlei verboden uitgevaardigd. Van overdadige desserts, zoals de bij de Bourgondische hertogen zo populaire suikerbouwwerken, kon dan ook helemaal geen sprake zijn. Toen Karel van Gelre, in die tijd landsheer van Groningen, in 1519 Elisabeth van Brunswijk huwde, werd het stadsbestuur van Groningen op de bruiloft in Zutphen uitgenodigd. De Groningers moeten hun ogen hebben uitgekeken. Volgens het ooggetuigeverslag van stadssecretaris Sicke Benninghe zou het feestmaal met een „donderbanket” zijn afgesloten. Boven de tafels hing een grote wolk, waaruit het suikergoed en andere lekkernijen regende. De stadsbestuurders hadden hier echter in culinair opzicht weinig van geleerd. Nog in 1627 gaven Burgemeesters en Raad van Groningen een ordonnantie uit, waarin stond dat een feestelijk etentje slechts uit één gang mocht bestaan.

  In de 1 7e eeuw werd meer „hutzepot” gegeten, van fijngehakt vlees of vis, ’s zomers met moes of wortelen en ’s winters met bonen en erwten. Krenten, rozijnen, pruimen, appels en scheppen suiker hoorden er ook in.
Doorgaans at men geen melkspijzen als toetje. Brijen en pappen als „garst met pruimen en kaneel“, „wittebroodsoppe“, „rijst in soete melck gezoden” en „blommepap” werden vaak met een snee brood bij wijze van avondmaal gebruikt.
Op feestdagen werd het Hollandse huisgezin vaak getrakteerd op pannekoeken, broeders en pofferts, wafels of wentelteefjes. 

  Aan de hand van bewaard gebleven recepten vernemen we wat er doorgaans op de borg Verhildersum en op de Menkemaborg op tafel kwam en hoe deze maaltijden werden bereid. Er staan in die receptenboeken veel puddingen en andere zoetigheden.
  In de 19e eeuw, toen de aardappel volksvoedsel nummer een was geworden, hield de gezeten burger van zwaar en uitgebreid tafelen. Bij officiële diners konden het wel tien tot achttien gangen worden van vier è vijf verschillende schotels. 

  In de 20e eeuw was de opmars van de puddingpoeders niet meer te stuiten en at heel Nederland Maizenapap– of pudding en allerlei toetjes, op basis van custard.
Maar na de Tweede Wereldoorlog werden pappen en puddingen door de slanke lijncultus verboden en verdreven door de kant-en-klare toetjes met het predikaat „mager”.
NOORDER RONDBLIK 

 De puddingen van de tentoonstelling belangeloos gemaakt door de Culinaire in Groningen. 

 Marie-Christien van der Sman (links) en Catrien Santing, de samenstellers van de tentoonstelling over het „toetje” in Verhildersum met enkele ouderwetse puddingen. (Foto’s: Sjors Visscher)

Omslag catalogus 

___________________________________________________________

Naar Ommelander Museum en Verhildersum